Feuer und Eis

Bald darauf heuerte er in einem italienischen Restaurant an und war sofort Feuer und Flamme für das pulsierende Leben in der Küche. Er studierte am Arte Culinario Coronado in Mexiko, absolvierte einen Master in kulinarischer Innovation am Basque Culinary Centre in Spanien und besuchte das Nordic Food Lab an der Universität Kopenhagen in Dänemark. In seinem Forschungsprojekt ging er der Frage nach, wie man Tortillas mit nordischen Getreidesorten herstellen kann. Dies inspirierte ihn, eine Reihe von Pop-up-Events in 27 Ländern zu veranstalten, bei denen er mexikanisch beeinflusste Gerichte aus lokalen Produkten zubereitete.

Schon als Kind hatte Lastra ein reges Interesse an Mathematik, dem er auch seinen methodischen Ansatz beim Kochen verdankt. Er ist überzeugt, dass Wissenschaft, Technologie und Geschichte ebenso wesentliche Bestandteile jedes Gerichts sind wie Zutaten, Inspiration und Technik. Eine besondere Inspirationsquelle für ihn sind Mexikos indigene Gemeinschaften.

Nach einem siebenwöchigen Einsatz im Noma Mexico beschloss er, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Das war die Geburtsstunde von KOL in London im Jahr 2020.

Diese Überzeugung wird durch die zahlreichen Akkoladen untermauert, mit denen KOL und Lastra seit ihrer Eröffnung ausgezeichnet worden sind. Im Jahr 2021 wurde KOL bei den La Liste Awards zum «Best New Arrival» in Europa gewählt. Im Jahr 2022 erhielt KOL seinen ersten Michelin-Stern (der auch 2023 und 2024 bestätigt wurde). 2023 schaffte es das Restaurant auf Platz 23 der Liste der 50 besten Restaurants der Welt und verbesserte sich 2024 weiter auf Platz 17.

Lastra knüpfte an den Erfolg von KOL an und eröffnete 2024 das Fonda in London. Benannt nach den gemütlichen, familiengeführten Restaurants in ganz Mexiko, teilt es das Ethos von KOL, bietet aber ein informelleres kulinarisches Erlebnis.
Die Residenz im Badrutt’s Palace markiert sowohl für KOL als auch für Lastra, der zum ersten Mal in der Schweiz kocht, ein besonderes Debüt. Als Hotelgast erwarten Sie kulinarische Höhepunkte wie der preisgekrönte Langoustinen-Taco mit Chipotle-Creme und Sanddorn in einer Sauerteig-Tortilla oder der delikate Flan aus geröstetem Roggen, Malz, Gerste und Bramley-Apfel – ein einzigartiges Gourmet-Erlebnis, das Ihren Aufenthalt zu etwas ganz Besonderem machen wird. «Es ist eine Freude für mich, in einem so ikonischen Hotel mit seiner reichen Geschichte und seinem Qualitätsanspruch zu kochen und gleichzeitig etwas mexikanische Seele in die Schweizer Alpen zu bringen», sagt Lastra.